Zanieczyszczenie krzyżowe glutenem – co się kryje pod tą nazwą i dlaczego jest ryzykowne dla osób na ścisłej diecie bezglutenowej? Gdzie zazwyczaj dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego glutenem i jak sprawdzić, czy zdarza się w danej restauracji czy cukierni? Odpowiedź nie jest prosta, ale dzięki kilku wskazówkom będzie Wam łatwiej unikać zanieczyszczeń krzyżowych glutenem. W efekcie będziecie w stanie zadbać o 100% dietę bezglutenową u siebie lub u członków swojej rodziny. Dla przykładu: w minionym stuleciu dzieciom z celiakią rodzice kupowali np. suche bezy w miejscowej cukierni, bo wtedy nikt nie miał pojęcia o zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem. Takich sytuacji było wiele w latach 80-tych i 90-tych, ale wynikały z braku wiedzy i świadomości lekarzy oraz rodziców. Nic dziwnego, że sporo dzieci z celiakią miało w tamtych czasach wciąż zniszczone kosmki, mimo stosowania „diety bezglutenowej”. Dziś zanieczyszczenia krzyżowe glutenem są wszechobecne, dlatego warto o nich wiedzieć.
O zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem muszą wiedzieć nie tylko chorzy na celiakię
Szerzenie wiedzy o ścisłej diecie bezglutenowej w leczeniu celiakii jest skierowane nie tylko w stronę chorych, ale wobec wszystkich, którzy mają z nimi kontakt. Dlaczego? Wyobraźcie sobie przedszkolną kucharkę, która nie ma pojęcia o zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem. Albo babcię, która w zwykłej piekarni da się namówić na kupno „bezglutenowych” bułeczek dla wnuczki. A wychowawca na koloniach, który dziecku z celiakią pozwala kupić lody śmietankowe leżące w pojemniku obok lodów ciasteczkowych…. Takich sytuacji są tysiące, dlatego tak ważne jest mówienie o zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem. Przeczytajcie teraz, to to jest i gdzie do niego dochodzi.
Co to jest: zanieczyszczenie krzyżowe glutenem?
Zanieczyszczenie krzyżowe to ryzyko zanieczyszczenia produkowanej żywności lub potrawy alergenami, w tym przypadku glutenem. Chodzi o przeniesienie składników lub substancji alergennych (np. gluten, mleko, jaja, ryby, mąka pszenna, soja itd.) z jednego produktu na inny, co w efekcie powoduje lub może spowodować wystąpienie alergenu w produkcie końcowym, teoretycznie bezglutenowym. Do zanieczyszczenia krzyżowego glutenem może dojść m. in. w czasie zbiorów (np. owsa, gryki, prosa itd.), transportu (kombajny), przechowywania (silosy, magazyny), przetwarzania (wspólna hala produkcyjna lub kuchnia domowa), serwowania (np. w restauracji czy stołówce szkolnej,ale również w domu) lub sprzedaży (krojenie wędlin na wspólnej krajalnicy).
Przypomnijmy: żywność bezglutenowa to taka, która zawiera do 20 ppm glutenu (czyli do 20 mg glutenu na 1 kg produktu) i tylko taka żywność jest bezpieczna dla chorych na celiakię. Udowodniono, że spożywanie produktów teoretycznie bezglutenowych, a w praktyce zanieczyszczonych glutenem, niszczy kosmki jelitowe u chorych na celiakię, nawet jeśli przez pewien czas nie daje to żadnych objawów. Dlatego tak ważne w leczeniu celiakii jest eliminowanie przez chorych żywności, która mogła zostać krzyżowo zanieczyszczona glutenem. Wbrew pozorom do takich zanieczyszczeń glutenem dochodzi nie tylko w fabrykach, lodziarniach, piekarniach czy restauracjach, ale również w naszych domach (np. lepienie pierogów glutenowych i bezglutenowych w jednej czasie lub na jednej stolnicy drewnianej).
Może zawierać gluten lub śladowe ilości
Na początek jeszcze jedno wyjaśnienie: jeśli na etykiecie produktu znajduje się ostrzeżenie „może zawierać gluten”, „może zawierać zboża” lub „może zawierać śladowe ilości glutenu” – to oznacza, że producent nie gwarantuje, iż jego wyrób jest bezpieczny dla osób z celiakią. I tyle. Nie ma co bawić się w twierdzenia, że taki napis ma na celu ochronę prawną producenta, że to forma zabezpieczenia, że teraz wszyscy tak piszą na opakowaniach itd. Skoro producent ostrzega nas na opakowaniu przed glutenem, to znaczy, że w ogóle nie kontroluje obecności tego alergenu w zakładzie. Produktu, który „może zawierać gluten” nie wolno użyć w bezglutenowej kuchni, ciastkarni ani piekarni, nie wolno go podać w żadnej postaci osobie z celiakią lub z silna alergią na gluten. Ale zanieczyszczenia krzyżowe glutenem, jak wspomnieliśmy, nie dotyczą wyłącznie produktów kupowanych w sklepach. One są wszędzie. Czyli gdzie?
Zanieczyszczenie glutenem w domu
Pierwszym miejscem, w którym może dojść do zanieczyszczenia glutenem żywności bezglutenowej jest dom. Jeśli w tej samej kuchni stołują się glutenożercy i osoby z celiakią, najbezpieczniej prowadzić 100% bezglutenowy dom, pozostawiając jedynie np. glutenowe pieczywo. Ale i w takiej sytuacji trzeba uważać (osobny kącik na pieczywo glutenowe, osobna deska i nóż do krojenia chleba, osobna maselniczka, nakładanie dżemów czy past łyżeczką itp.) – więcej o bezpiecznym domu bezglutenowym KLIK.
Jeśli nie ma możliwości wyeliminowania pszenicy z domowej kuchni, a chcecie uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego glutenem, zastosujcie m. in.:
- osobne maselniczki
- osobne sitko do odcedzania makaronu
- osobna stolnica i wałek do lepienia pierogów
- osobny mikser do wyrabiania ciast (słodkie, naleśniki, chleb itp.)
- osobną szafkę lub pudełko na bezglutenowe produkty (makaron, pieczywo, mąki, dodatki do pieczenia, bezglutenowe płatki owsiane, cukier, sól, przyprawy bezglutenowe itd.)
- w lodówce bezglutenowe potrawy przechowujcie na najwyższej półce
- w zamrażarce wyraźnie oznaczajcie bezglutenowe produkty w pudełkach
- bezglutenowe potrawy panierujcie i smażcie zawsze jako pierwsze, na czystym tłuszczu
- produkty i potrawy bezglutenowe serwujcie zawsze na osobnej tacy, desce, talerzu (np. kotlety, wędliny, ciasto, czipsy)
- nie wolno podawać w jednym koszyku pieczywa bezglutenowego i glutenowego
- należy zawsze umyć piekarnik i blachy po pieczeniu dań glutenowych
- foremkę do wypieku zawsze wyłóż szczelnie papierem do pieczenia
- używaj osobnego tostera do podgrzewania pieczywa bezglutenowego
- dla osoby z celiakią używajcie wyłącznie mąk, kasz i dodatków do pieczenia oznaczonych jako bezglutenowe
- w sklepach wybierajcie produkty bezglutenowe (mąki, kasze, pieczywo), które nie stoją obok mąki pszennej czy kaszy manny, najlepiej robić zakupy na bezglutenowym regale lub w specjalistycznych sklepach internetowych np. friendlyfoodshop
Jednocześnie pamiętajcie, że bezglutenowe wędliny, dżemy, pasty, kasze, proszek do pieczenia czy przyprawy i cukier waniliowy smakują identycznie jak glutenowe inie zawsze są od nich droższe. Tym samym prowadzenie bezglutenowej kuchni staje się łatwiejsze, choć nadal wymaga ostrożności, by uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia glutenem we własnym domu.
Jak to się dzieje na polu prosa czy gryki?
Pierwszy etap, gdy może dojść do zanieczyszczenia krzyżowego glutenem, jest pole uprawne. Dzieje się tak, gdy wśród bezglutenowych zbóż (gryka, proso, owies, amarantus itp.) pojawia się samosiejki pszenicy, żyta czy jęczmienia, podobnie jak chwasty. Oczywiście dzieje się tak bardzo często. Gdy proso lub gryka dojrzeją, na pole wjeżdża kombajn, który wcześniej zbierał u sąsiada pszenicę lub żyto i w zakamarkach maszynerii ma ukryte ziarenka glutenowe. Kombajn zawozi zatem do fabryki czy młyna grykę lub proso już podwójnie zanieczyszczone krzyżowo glutenem (z pola i z maszyny). Tam standardowo nikt nie bawi się w przebieranie lub odsiewanie glutenowych ziarenek, zatem do silosów lub producentów kasz i mąk trafia bezglutenowe zboże z glutenem.
By tego uniknąć, na świecie pojawiają się już rolnicy, którzy prowadzą specjalistyczne uprawy bezglutenowe (np. owies bezglutenowy w Finlandii, który jest siany ze specjalnych ziaren, w odpowiedniej odległości od pól z glutenowymi zbożami, a do zbiorów są używane osobne kombajny, które zwożą bezglutenowy owies do osobnej fabryki i młyna).
W silosie lub fabryce
Zebrana z pola gryka, które jest przecież zbożem bezglutenowym, trafia m. in. do 10-tonowego silosu, w którym wcześniej była przechowywana pszenica lub żyto. Na dnie silosu zazwyczaj zostaje kilkadziesiąt kilo ziaren i właśnie tam wsypywane jest powiedzmy 9 ton gryki (też już zanieczyszczonej np. pszenicą z pola). Ziarna w silosie są mieszane mechanicznie, zatem gryka cudownie miesza się z glutenowymi ziarnami. Ową grykę kupuje potem firma, które konfekcjonuje zboża. Wytwarza kaszę gryczaną, w której jest już sporo glutenu… Na dodatek w tej samej fabryce, na tej samej hali, produkowana i paczkowana jest np. kasza manna z pszenicy, pszenna bułka tarta lub płatki orkiszowe. Glutenu jest wtedy w powietrzu niemal tyle, co tlenu :). Jeśli producent nie przeznacza swojej kaszy gryczanej dla osób z celiakią, nie dba o czystość surowca i osobną produkcję, a na etykiecie pisze ostrzeżenie o możliwej obecności glutenu. Tak naprawdę jednak ten gluten tam JEST, ale nikt nie bada jego poziomu. I to jest wyraźny przykład krzyżowego zanieczyszczenia glutenem.
Bywa oczywiście, że producenci kaszy gryczanej starają się odsiewać glutenowe ziarna, ale sęk w tym, że gryka i pszenica mają tę samą średnicę, więc specjalne sita nie są w stanie odrzucić pszenicy… Na szczęście w Polsce przybywa specjalistycznych młynów (np. Młyn Niedźwiady), które nowoczesnymi metodami są w stanie uzyskać w 100% bezglutenowe ziarna i mąki i wówczas oznaczają je napisem „produkt bezglutenowy” lub symbolem przekreślonego kłosa.
Wspólny magazyn u producenta
Magazyn – to kolejne ryzykowne miejsce, będące często źródłem krzyżowego zanieczyszczenia glutenem. Załóżmy, że producent wędlin chce wytwarzać bezglutenowe parówki i bezglutenową kaszankę. Kupuje zatem bezglutenową kaszę gryczaną (załóżmy, że oznaczoną jako bezglutenowa) i np. bezglutenowy błonnik. Jednakże produkty te przechowuje w tym samym magazynie, w którym jest kasza manna, mieszanki przypraw, błonnik pszenny i bułka tarta. Wszystkie surowce, przed wysłaniem do hali produkcyjnej, są ważone w magazynie. Zatem błonnik pszenny pięknie fruwa w powietrzu i osadza się na workach z błonnikiem bezglutenowym lub z kaszą gryczaną. To kolejny przykład krzyżowego zanieczyszczenia glutenem, który, uwierzcie, ma wpływ na bezglutenowość finalnego produktu. A jeśli dodatkowo założymy, że producent wędlin kupił bezglutenowy błonnik i kaszę gryczaną bez odpowiednich badań – wówczas mamy do czynienia z kilkoma etapami zanieczyszczenia krzyżowego glutenem, co sumuje się w końską dawkę tej trucizny dla chorych na celiakię.
W cukierni, piekarni, pierogarni, naleśnikarni, pizzerii
Miejsce wytwarzania produktów i potraw bezglutenowych to kolejny ważny etap dla osoby z celiakią. Pod lupą należy mieć przede wszystkim PIEKARNIE, CUKIERNIE i PIEROGARNIE czy NALEŚNIKARNIE – nie jest tu możliwe upieczenie bezglutenowego pieczywa, tortu i jakichkolwiek ciast czy ulepienie pierogów i usmażenie naleśników gluten-free. Nawet, jeśli piekarz/kucharz użyje specjalistycznych mąk bezglutenowych i dodatków (np. słonecznik, pestki dyni, drożdże, czekolada, proszek do pieczenia itd.), to:
- weźmie je z magazynu pełnego glutenu
- ciasto wyrobi w tym samym pomieszczeniu i tym samym robotem, gdzie gluten fruwa przez całą dobę
- użyje tej samej stolnicy i wałka
- będzie pracował fartuchu i czapce, w których pracuje na co dzień
- użyje tych samym form i tej samej garowni
- upiecze chleb lub ciasto w tym samym piecu
- udekoruje je dodatkami z glutenem
- wyśle do sklepów w tych samych koszach lub tym samym transportem
- w sklepie taki wypiek zostanie ułożony w towarzystwie glutenowych wyrobów
Nawet jeśli któryś z etapów zostanie wykonany prawidłowo (np. osobna foremka lub osobne pomieszczenie) i tak mamy do czynienia z zanieczyszczeniem krzyżowym glutenem, ryzykownym dla osoby z celiakią. Mam dowód, iż pierogi z mąki bezglutenowej, wykonane w glutenowej restauracji, zawierały powyżej 20 ppm glutenu KLIK. Nie są to więc „śladowe ilości”. Więcej na ten temat w dziale INTERWENCJE na blogu Bezglutenowej Mamy KLIK.
W restauracji, hotelu czy pensjonacie
Restauracja, przedszkolna czy szpitalna kuchnia albo bar szybkiej obsługi to kolejne miejsce, gdzie dochodzi do krzyżowego zanieczyszczenia glutenem. Jakie sytuacje są ryzykowne? Sytuacja wygląda podobnie, jak w domu czy w pierogarni (patrz ramki powyżej) – zagrożeniem są m. in. wspólne naczynia i urządzenia, magazyny i szafki z produktami, niewłaściwe surowce, brak wydzielonego miejsca do przyrządzania posiłków bezglutenowych oraz brak szkolenia o diecie bezglutenowej wśród personelu. jak zatem zamówić bezglutenowy obiad w restauracji, skoro jest wiele zagrożeń:
- brak kompetentnych kelnerów (nie znają często precyzyjnie składu wszystkich składników dania)
- szefowie kuchni i personel bez podstawowej wiedzy o diecie bezglutenowej
- brak kontaktu z szefem kuchni (w godzinach szczytu nie ma czasu na pogawędki z klientami)
- brak komunikacji między kelnerem, a personelem kuchni (kelner nie ma czasu, by przekazać szefowi kuchni wszystkie wskazówki od klienta, często ich nawet nie zapamięta, choć nam przytakuje przy stoliku 🙁 )
- pośpiech – np. w schronisku górskim czy barze nikt nie ma czasu na osobne panierowanie kotleta, smażenie go na nowym tłuszczu itp.
- lekceważenie – np. właściciel ośrodka przed przyjęciem zielonej szkoły zapewnia, że często gości dzieci na diecie bezglutenowej i nigdy z tym nie ma kłopotu (choć w rzeczywistości nieświadomie truje dzieci glutenem)
- brak przypraw bezglutenowych (a nawet sól bywa zanieczyszczona glutenem)
- dekorowanie potraw np. smażoną bułką tartą, grzankami czy ptysiami
- sos sojowy użyty do potraw (zawiera pszenicę)
- pomyłki na wydawce
- podawanie wędlin bez glutaminianu sodowego jako bezglutenowych (mimo że zawierają np. błonnik pszenny lub aromaty czy barwniki z glutenem)
- wiele innych
Krzyżowe zanieczyszczenia glutenem w sklepie
Sklepy, markety i targowiska to kolejne miejsca, gdzie dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych glutenem. Pisaliśmy o tym wielokrotnie na blogu www.bezglutenowamama.pl – KLIK. Na jakie błędy sprzedawców tutaj możemy się natknąć? Oto kilka przykładów wziętych z bezglutenowego życia w Polsce, ale nie tylko:
- ustawienie na jednej półce sypkich produktów bezglutenowych i glutenowych (np. mąki, bułka tarta, kasza manna)
- ułożenie paczkowanego, bezpiecznego chleba bezglutenowego na tym samym regale, co chleb pszenny
- bałagan na półkach: na regale z napisem „produkty bezglutenowe” ustawia się np. mąki zanieczyszczone glutenem, pszenne lub żytnie produkty BIO itp.
- sięganie po bezglutenowe wędliny ułożone na stosie szynek z glutenem
- krojenie bezglutenowych wędlin na krajalnicy brudnej np. od pasztetu lub salcesonu
- kupowanie ziaren, suszonych owoców czy orzechów z worka, „na kilogramy”
- wiara w zapewnienia sprzedawcy lub małego producenta, który na targowisku deklaruje, że jego pasztet jest bezglutenowy, choć zapomina jednocześnie dodać, że foremkę obsypał bułką tartą pszenną
Przedszkolne urodzinki lub obiad u babci
Kolejnym miejscem, w którym możliwe jest krzyżowe zanieczyszczenie glutenem, są towarzyskie lub rodzinne spotkania. Oto sytuacje ryzykowne dla osób z celiakią:
- na przedszkolnych urodzinkach; tort bezglutenowy z glutenową posypką lub na zwykłym proszku do pieczenia
- naleśniki lub ciasteczka bezglutenowe u koleżanki, przygotowane na mące zanieczyszczonej glutenem
- zupa zagęszczona zasmażką z mąką pszenną lub z dodatkiem kluseczek
- kotleciki zlepione bułką tartą
- ułożenie dań lub produktów bezglutenowych na tym samym talerzu, co glutenowe
- ułożenie na środku stołu talerza z bezglutenowymi chrupkami, ciastkami lub wafelkami (spadają tam wtedy okruszki z potraw glutenowych, po które sięgają współbiesiadnicy)
- pierogi lub kiełbaski bezglutenowe ugotowanej w jednej wodzie z glutenowymi
- żurek bezglutenowy i glutenowy nakładany tą samą chochlą
- użycie przypraw
- przekonanie, że gluten jest tylko w mące pszennej
- wiele innych 🙂
Jak żyć? Zanieczyszczenie glutenem jest wszędzie 🙂
Na konkretnych przykładach widać zatem, że do krzyżowego zanieczyszczenia glutenem może dojść na wielu etapach produkcji czy zakupu. Osoby z celiakią powinny o tym wiedzieć, by zadbać o ścisłą dietę bezglutenową. By nie dać się zwieść napisom na szybie wystawowej pierogarni „gluten-free”. By nie wierzyć ekspedientce w piekarni. By edukować znajomych, babcię i wychowawcę w przedszkolu. Inaczej każdego dnia będziemy zjadać gluten, który będzie podstępnie uszkadzał kosmki jelitowe, czasem w ogóle nie dając objawów przez wiele lat. Do czasu.
Jak zatem żyć z celiakią w Polsce, skoro na każdym kroku czyhają na nas zanieczyszczenia krzyżowe glutenem? Czy zrezygnować z jedzenia w Mc Donald’s podczas wielogodzinnej podróży po kraju? Czy samemu uprawiać grykę i produkować bezglutenową mąkę gryczaną? Czy do każdej restauracji wysyłać Sanepid lub Bezglutenową Mamę, by sprawdzili, czy to miejsce jest bezpieczne dla osoby z celiakią? Nie. Wystarczy mieć świadomość zanieczyszczeń, wiedzieć jak rozmawiać z personelem restauracji czy ośrodka wypoczynkowego i kierować się zdrowym rozsądkiem. To oczywiście wymaga paru lat praktyki, ale nie jest poza naszym zasięgiem 🙂
